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Cuisine et gastronomie du Laos

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Moins connu que la cuisine des pays voisins en Asie du Sud-Est, l’art culinaire du Laos dispose quand même d’une variété et d’une originalité capables de satisfaire l’envie de découvrir une nouvelle gastronomie de tous les voyageurs.

N’étant pas influencés par la cuisine chinoise, les plats Laotiens sont connus pour leur simplicité et pour la finesse dans la combinaison des aromates. La cuisine de ce petit pays est relativement proche de celle de la Thailande et du Cambodge, avec des gots dominants : aigre, piquant et sucré. Elle s’en distingue pourtant par l’utilisation d’une variété d’herbes aromatiques caractéristiques (menthe, coriandre, ciboulette, feuilles d’arbustes sauvages,…), des condiments traditionnels (gingembre, tamarin,…) et surtout, de nombreux types de piments séchés. Il faut souligner que la plupart des plats laotiens sont fabuleusement pimentés et que les habitants mangent si épicé qu’ils ont même des plats tels que les piments bouillis ou frits, les piments mijotés, etc…

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De même que le piment, le riz gluant fait aussi partie de l’originalité de la cuisine laotienne. Différent d’autre pays en Asie où on mange souvent le riz ordinaire, au Laos, l’alimentation de base est le riz glutineux cuit à vapeur. Ces deux aliments caractérisent leur gastronomie et reflètent une partie de leur vie quotidienne d’avant. On dit depuis longtemps, qu’un repas laotien, même le plus simple, ne peut pas manquer de piment et de riz gluant car c’est un pays agricole dont la majorité de la population étaient paysans, ils avaient donc besoin d’énormément d’énergie pour les travaux durs dans les champs. Ils préféraient donc le riz gluant qui est digeste, rassasiant et consommaient beaucoup de piments pour but de les stimuler à manger plus. Le riz est cuit à vapeur puis mis dans un panier de bambou qui lui donne un parfum vraiment agréable. Une autre façon à cuire le riz gluant est de le verser dans un tronçon de bambou frais puis le griller afin que la saveur sucrée et délicate de l’écorce de bambou s’infiltre dans le riz. Lors du repas, on ne prend pas le riz avec une paire de baguettes ou une cuillère, traditionnellement, le riz doux et souple est malaxé dans la main en boulette et mangé avec d’autre plats ou simplement trempé dans une sauce distinctive. La deuxième méthode permettra aux gourmets de déguster tout le parfum et le gout sucré naturel de chaque grain de riz.

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Au Laos, nous ne voyons guère des plats à base de fruits de mer pour une raison évidente : le Laos n’a pas l’accès à la mer. Là on consomme surtout du porc, du buffle et du bœuf, ensuite du canard, du poulet, de la poule sauvage et des poissons d’eau douce. Le Mékong offre aux Laotiens toutes sortes de poissons pendant toute l’année: poisson-chat, poisson à tête de serpent, raie d’eau douce, anguille, carpe,… et bien d’autres espèces à l’allure étrange ainsi que des coquillages et des crevettes d’eau douce. C’est cette abondance qui a créé la diversité de la gastronomie d’ici. Il est impossible de citer tous les plats emblématique de ce petit pays mais nous essayerons maintenant de vous suggérer quelques plats les plus connus, ou les plus bizarre, à gouter :

– Le lap : une salade traditionnelle laotienne composée de viande ou de poisson haché, assaisonnée au citron vert et au piment et servie avec une quantité variable de légumes et de salade verte accompagnée de riz gluant (en fait, ce plat est parfois considéré un repas entier!!!)

– Le Lap leuad : une autre variété du Lap traditionnel, à base du sang de canard ou du porc (en effet, “Leuad” veut dire sang en lao). À partir du sang frais, on ajoute un peu de viande et des tripes cuites, différentes herbes, du piment, du sel et du citron – ingrédients indispensables pour les plats crus

– Le Tam mak houng : une salade de papayes vertes pilées avec de l’ail, du citron et du piment

– Le Sai gog : des saucisses de porc servies grillées ou frites

– Le Som mou : une sorte de charcuterie laotienne, à base de la viande du porc crue, marinée dans du vinaigre et du piment à l’intérieur de feuilles de bananiers. Excellent et sans risque mais un peu effrayant

– La mousse frite à la laotienne : des mousses sur des rochers des berges des rivières sont nettoyées, épicées, puis pressées en feuilles minces. Des mousses frits sont vertes, solides, délicieuses et nourrissantes

– Des plats à base d’insectes : malgré leur apparence qui fait froncer les sourcils des voyageurs, ces plats sont particulièrement riches en protéines. Les insectes le plus souvent utilisés sont des grillons du riz, des œufs de fourmi, des araignées,…

– Les plats grillés lao sont aussi très connus tels que le Ping kai – poulet grillé parfumé, le Paping – poisson grillé… Nous pouvons sentir l’odeur attractive des broches de toutes sortes de viandes ou de poissons, de crevettes,… dans les marchés

– Le Beerlao : une boisson nationale, servie sans glace pour garder entièrement sa saveur originale, compagnon indispensable des broches de grillades du Laos